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Come selezionare, conservare, abbinare a vini e servire il tartufo bianco

È arrivato il periodo dell’anno in cui, nei più celebrati ristoranti di tutto il mondo l’atmosfera è permeata dall'odore del tartufo bianco fresco di Alba (Tuber Magnatum Pico). Gli chef pluristellati fanno i salti mortali per accaparrarsi le migliori gemme sotterranee delle Langhe e proporli alla loro clientela più affezionata.
I cacciatori di tartufi bianchi, cani e maiali, stanno perlustrando le meravigliose colline fuori Alba per scovare le loro prede, destinate ad essere affettate in lamelle su uova, fondute, tajarin, battute carne cruda, o risotti.
I tartufi bianchi d'Alba sono senza alcun dubbio una delle più grandi prelibatezze del mondo culinario, non solo a causa della loro rarità, ma soprattutto per la loro capacità di elevare un piatto a vette di assoluta eccellenza e completezza per il naso, l’occhio ed il palato.
Acquistare un tartufo è ormai per pochi, a causa del loro prezzo in costante crescita (quest’anno sarà oltre i 5 euro al grammo, ma nulla è più sconcertante di acquistare un tartufo e poi, una volta arrivati nel la cucina del tuo locale, scoprire che di aver comprato un vero disastro.
Ecco quindi per tutti i ristoratori cinque consigli da non dimenticare mai, elaborati da Paolo Montanaro di Tartuf Langhe, uno tra i più antichi venditori di tartufo bianco fresco ad Alba, attivo dal 1968.

I consigli per scegliere i migliori tartufi bianchi

  1. Chiudi gli occhi, avvicina il naso ai tartufi e annusali. Non guardarli perché l’immagine confonde il cervello e non gli permettere di concentrare la sua recettività sull’olfatto. Odore più intenso vuol dire tartufo migliore. Quando acquisti un ​​tartufo, stai acquistando il gas pungente che i tartufi emettono non la loro forma o le loro dimensioni.Come servire il tartufo bianco
  2. Se possibile, stringi lentamente i tartufi con le dita. Non premere troppo per evitare di danneggiarli, ma se il tartufo risulta molto morbido significa che è vecchio. Quello che cerchi è una bella sensazione di compattezza tra le dita.
  3. Se hai due tartufi della stessa misura ma non riesci a decidere quale acquistare, cerca di bilanciarli entrambi nelle tue mani. Il tartufo più pesante è il migliore perché contiene più acqua ed è più fresco. Le dimensioni non contano e non hanno alcun effetto sul gusto generale di un tartufo.
  4. Non ti spaventare se il tartufo è rotto. Molte persone che vedono buchi nel tartufo pensano che debbano essere infestate da insetti e quindi evitarli. Al contrario i tartufi bucati sono quelli che le lumache hanno scelto e le lumache sanno quando il tartufo è veramente buono.
  5. Quando acquisti il ​​tartufo, è importante dare un'occhiata a quanta terra c'è sul tartufo. La maggior parte dei tartufi è venduta con il terreno intorno a loro perché questo aiuta a mantenerli freschi, ma attenzione perché alcuni abili commercianti potrebbero venderti tartufo con molto peso aggiunto dal terreno. Se hai scelto un tartufo seguendo tutti i passaggi precedenti ma sembra che ci sia molto terreno all'esterno chiedi al venditore di rimuoverlo prima che sia pesato.

Come conservare il tartufo bianco

Un profano, trovandosi di fronte ad un bel tartufo bianco raccolto da poco, potrebbe pensare che la prima cosa da fare sia ripulirlo dalla terra in eccesso che si accumula nelle sue pieghe. Nulla di più sbagliato!
Se acquisti un tartufo, mantieni la terra attaccata il più possibile, fino al momento di servirlo sulle tavole del tuo ristorante. Il terriccio consente una conservazione più lunga perché, insieme alla cuticola esterna, rallenta la proliferazione dei microrganismi e quindi la deperibilità del fungo, che anzi continua a maturare.
Pulisci la terra dal tartufo solo quando stai per consumarlo.
Per conservare al meglio il tartufo bianco però ricordati di riporlo in un frigorifero non troppo freddo avvolto da carta da cucina, da un panno leggero o da una garza. Metti l’involto all’interno di un vasetto di vetro ben chiuso e non lasciarlo oltre una settimana.
Ricordati di sostituire la carta da cucina ogni giorno per evitare che assorba troppa umidità dal tartufo e faccia sviluppare muffe.
Se pensi di servire il fungo su di un risotto puoi inserirlo nello stesso contenitore del riso che vuoi cucinare, ma non per troppo tempo: il riso assorbe l’umidità e col tempo rischia di seccare il tuo tartufo.
Puoi anche conservare il tartufo sott’olio, ricoprendolo completamente. In questo modo puoi arrivare a 10 giorni di conservazione.

Come pulire il tartufo

La pulizia del tartufo è piuttosto semplice. Bastano uno spazzolino morbido ben pulito (che non ci siano residui di dentifricio, mi raccomando!) ed un coltello. Non usare acqua e non bagnare lo spazzolino: l’operazione va preferibilmente fatta a secco. Usa l’acqua solo se il tartufo bianco è troppo grinzoso e non è possibile liberarlo dal terriccio con il sistema classico.
Una volta lavato, asciuga bene il tartufo e procedi con lo spazzolino.

Quali vini abbinare al tartufo bianco

Il tartufo è unico per i suoi aromi immediati e penetranti, che spaziano dalla nocciola alla terra umida di sottobosco, il tutto pervaso dalla nota gassosa caratteristica di questo fungo ipogeo.Quali vini abbinare al tartufo bianco
È quindi necessario che tu ponga particolare attenzione all’abbinamento vino – tartufo per evitare che i clienti si lamentino che “il tartufo non sapeva di niente”. Gli odori non devono sopraffarsi a vicenda.
Ecco quindi tre semplici regole da spiegare a chi prende le ordinazioni del vino:
  • Il tartufo non si sposa bene vini molto aromatici, che potrebbero sovrastarlo.
  • Evita di abbinare vini troppo acidi.
  • Se ami i vini barricati, non scegliere per il tartufo quelli che hanno sentore di vaniglia.
Ciò premesso, ecco alcuni abbinamenti classici sempre validi:
  • Tra i rossi meglio proponi vini morbidi e maturi, poco tannici, come il Nebbiolo, il Barolo, il Dolcetto di Dogliani, il Teroldego Rotaliano o il Pinot Nero
  • Tra i bianchi lascia scegliere tra Riesling e Verdicchio, che ricordano il sentore gassoso del tartufo bianco. Se vuoi osare, prova con gli uvaggi che provengono da terre vulcaniche, come i bianche dell’Etna.
  • È sconsigliato l’abbinamento con vini spumantizzati, Franciacorta, Champagne, Prosecchi e simili. Ai clienti che vogliono fare scena con tartufo d’Alba e Champagne, proponi un eccellente Barolo.

Come servire il tartufo bianco

Siamo al termine della nostra disanima sul tartufo bianco. Il nostro fungo è pronto per essere servito. Come fare per non rovinare tutto all’ultimo passaggio?
L’accessorio principe è il tagliatartufo regolabile, che deve essere ben affilato per evitare di distruggere il nostro prezioso condimento al momento del servizio.
Ricordati quindi di mantenere questo strumento sempre pulito ed affilato, per evitare figuracce durante il servizio.
Se hai seguito tutti i passi della nostra guida sei pronto per servire al meglio una delle più caratteristiche e rare prelibatezze del mondo culinario. Che tu lo voglia proporre su un semplice uovo al tegamino, o ad una fonduta calda o ad un perfetto risotto, sarai in grado di nobilitare ogni piatto e soddisfare i palati dei tuoi clienti.
Buona grattata!

Accessori per il Tartufo!

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